¿Qué mariscos me conviene comprar? (Valor nutritivo, riesgos, conservación y frescura)

Conceptos

Mariscos - son invertebrados marinos comestibles correspondiente a varias especies de crustaceos
y moluscos. Tambien se suelen incluir a algunas especies de agua dulce, como el cangrejo de rio. La familia de los moluscos y otros animales similares nos ofrece una caracteristica irrepetible: no existe ningún otro alimento que presente un sabor a mar tan intenso. La razon de este fenomeno es muy simple: la mayoria de ellos contienen agua de mar filtrada por su organismo. La diversidad de los componentes de este grupo es enorme y las calidades difieren según el lugar de origen y la variedad de que se trate.

Existen 5 clases de Moluscos, de las que nos interesan 3: los gasterópodos o univalvos (lapas, bígaros,
cañaillas…); los lamelibranquios o bivalvos (almejas, mejillones, navajas, coquinas, ostras, vieiras...) y los cefalópodos (decápodos como los calamares, sepia o pota y octópodos como el pulpo).

Los Crustáceos pertenecen al filum de los artrópodos (de patas articuladas); tienen el cuerpo segmentado y siempre tienen dos pares de antenas, simetría bilateral y apéndices articulados; casi todos están provistos de caparazón y existen unas 25.000 especies: desde langostas a percebes y con tamaños desde 1 metro (bogavante) a 1 milímetro (copépodo). Existen los cirrípedos (percebes) y decápodos, dentro de los cuales están los natantia (langostino, gamba, camarón, quisquilla...) y los reptantia (en ellos se incluyen los macruros, como langosta, bogavante o cigala, y los braquiuros, como centolla cangrejo, buey de mar y nécora).
Por otra parte, no hay que dejar de mencionar a los equinodermos, en los que se incluyen los erizos.

Valor nutritivo

En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca,
Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes (0,5 a 2,5 por ciento), son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3, que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) así como ácido linolénico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo. Su gran aporte protéico, en ocasiones, supera el 20 por ciento. Alternando su consumo con el del pescado, el marisco puede contribuir a que nuestra dieta sea más cardiosaludable.

Los crustáceos tienen, en general, "mayor contenido de Calcio" que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud.
Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. Algunos crustáceos (como los langostinos), tienen un contenido no despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.
En general, los mariscos tienen un contenido bajo en calorías, alto en proteínas (cuidado si se tiene el ácido úrico elevado), bajo en sodio y en grasa total, grasa saturada y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina, niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, fluor, cinc y cobre. La media calórica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que le hace un producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas.

Los riesgos

Los mariscos son muy fáciles de preparar, sobre todo si los tomamos crudos. Sin embargo, como primera recomendación, no consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades hepáticas, alteraciones inmunológicas (sida, cáncer...) o problemas gastrointestinales.

En el caso de los moluscos bivalvos, tradicionalmente el hombre los ha comido crudos o casi crudos: ostras, almejas, mejillones... Y era por su diferente y más delicado sabor y textura respecto a los mismos productos cocidos (además, desde un punto de vista nutricional retienen más nutrientes que los cocinados). Pero hay que tener cuidado. ¿Por qué? Las almejas y ostras se pueden comer crudos y vivos, por lo que se consume todo, incluido su aparato digestivo y lo que en él exista.

Como los moluscos viven y respiran en el agua, si ésta tiene alguna partícula contaminante puede que se integre en sus tejidos, órganos y sistemas. Pueden ser bacterias (que causan gastroenteritis o cólera), virus (como el de la hepatitis A), sustancias químicas (metales: cadmio, plomo)... que quedan adheridas en su cavidad paleal y en el aparato digestivo (de donde pueden ser desalojadas, en vivo, mediante depuración: el paso, durante bastante tiempo, de agua limpia por el sistema digestivo). Es la única forma de evitar infecciones. Además, los animales marinos pueden contaminarse con biotoxinas marinas (que se originan por la aparición en las aguas de grandes concentraciones de algas de especies tóxicas que dan lugar a la «marea roja»). Algunas de ellas pueden resistir la cocción y la depuración, por lo que sólo con el autocontrol de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias, se pue-de garantizar su inocuidad.

La conservación

    * Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado; colocar el marisco, por su fragilidad, encima del resto de la compra. Llevar rápidamente a casa y depositar en el lugar más frío de la nevera (0° C). La calidad al comprarlo va a limitar su duración.
    * Manipular con sumo cuidado. Son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten: gambas, cigalas, langostinos y calamares, en un recipiente de plástico tapado; los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un paño húmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado herméticamente, pues se sofocan y mueren). Si durante el almacenamiento algunas conchas se abren, dar unos golpecitos: si están vivas se cerrarán; en caso contrario, desecharlos. Los calamares duran uno o dos días; los mejillones y almejas vivos con valvas, de dos a tres días, y las ostras con valvas, de siete a ocho días. La langosta y los cangrejos vivos se cuecen el mismo día de la compra (así duran dos o tres días). A veces, los langostinos, cigalas... tienen manchas negruzcas, es la melanosis de los crustáceos y no suponen peligro para el consumidor, sólo dan una mala presentación. Si se tienen en cuenta estas indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria y contribuiremos a prevenir intoxicaciones.

Características de frescura

Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloración viva con límites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada); el corte es más dificil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento. La falta de continuidad o difuminación de las manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie.

Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a más agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). Hay que dese-char aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas).

Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el tórax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y olor característico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad.
Fuentes/Sources: alimentacion-sana.com.ar
delbuencomer.com.ar 
Fotos: mesonelpicaro.com

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